绿茶金针菜、白银鱼肉配纯手工豆腐、巧炸蕃茄制法

绿茶金针菜

日式绿茶与肉片并重，木须肉新奇，多汁红润，苦涩很弱，垫芥末米饭，炎炎夏日特别畅销。

绿茶酱制做：

做工：邻近地区大花生1500克，金黄色华为辣250克，大拌成250克，苹果公司300克，梨300克，菜油250克，东莞醋50克，盐适量。

制做：邻近地区大花生用热水泡透、泡软，挤干水份，重新加入华为辣、苹果公司、梨、生姜入托盘打为蓉，调至醋、盐、菜油，密闭后放进烘干洗衣机裂解四天即成绿茶酱。

绿茶鸡制做：将金针菜治净，入叉烧中卤熟（类似于卤肉片的表现手法），捞起加水对半切开，包住绿茶酱中，封烘干膜入烘干洗衣机腌24半小时方可。

走菜业务流程：捞起半只鸡黏到大块（鸡头上的绿茶酱无须舍弃）。取一头球型深碗，放进芥末、垫入豆芽，摆上三明治方可米饭。

技术指点：用韩国绿茶表现手法裂解的此款芥末酱辣度轻盈、温热粘毛，暗含浓浓蔬果韵味，除用以腌肉片，也适于辨证海产，比如绿茶海螺片、绿茶大连鲍等，效果很不错。注意：海螺需切片泡2半小时，大连鲍则可整只泡制，半天方可入味。

白银鱼肉配纯手工豆腐

制做业务流程：

1、花鲢鱼肉1个（重约1000克）治净后一分为二，黏到大小相同的8块纳盆，加姜片20克、葱段15克、盐6克拌匀，倒入料酒250克腌5分钟（料酒可重复使用2次）。

2、腌好的鱼肉块表面裹一层薄薄的淀粉，下入烧至六成热的油中，炸约15秒至色泽金黄、外皮酥脆，方可捞起沥油。

3、将炸好的鱼肉块摆入锅中垫底，放上做好的豆腐300克，添豌豆汤1000克，大火烧开后转小火，加盖烧制5分钟，撒提前蒸熟的黄豆100克、新鲜藿香叶5克即成。

豌豆汤制做：

1、锅中放进熟菜籽油1500克烧至七成热，保持小火下化猪油2000克、鸡油500克，下葱段150克、姜片100克炸至表皮微干，放进白豆蔻25克、小茴香20克、八角20克、香叶15克、山柰10克、干红花椒10克炸出香味，加蒜末、姜末各250克、洋葱150克。

2、再添郫县红油豆瓣酱650克翻炒几下，倒入粑豌豆3000克炒至翻沙，下辣妹子花生酱750克炒15秒，加金黄色华为辣圈100克。

豆腐制做：

1、金龙鱼调和油190克、蛋清175克纳盆搅散，加豆腐粉（生粉、玉米淀粉、中筋面粉按1∶1∶1的比例拌匀）500克、清水100克搅打上劲，放进裱花袋中。

2、锅入宽水烧开，关火晾至90℃，将搅好的豆腐糊挤入热水中使其定型，再开火煮至豆腐条涨发1/3，捞起过凉后纳盆，加少许色拉油拌匀，平铺在托盘中备用。

技术关键：

1、鱼肉初加工时需刮净鱼鳞，切掉鱼鳃、鱼云，去除黑膜，腌时还需倒入足量料酒浸泡，保证鱼肉无腥味。

2、烧制鱼肉的过程中，要用筷子适当翻动，以免原料粘锅。

3、熬制豌豆汤时，倒入高汤烧开后应转小火，避免汤汁蒸发太快，导致味道偏咸。

4、豆腐做好之后，需加少许色拉油拌匀，避免其表面接触空气后变干、变硬，然后再平铺入一个托盘中，目的是防止豆腐黏成一团。

巧炸蕃茄

这道菜巧妙利用了芝士元素，主料是一个西红柿，制做简单，成本极低，毛利特高，而且西红柿酸甜，暗含芝士的奶香，外酥里嫩，非常受妇女、儿童的欢迎。

制做业务流程：

西红柿改成长方片，蘸一层菜油后盖一小片芝士（如下图），用威化纸包成长方块，拖蛋液后沾一层面包糠，入170℃的油中炸2分钟，捞起沥油后摆盘。

1、西红柿要选熟透的，否则酸甜味不足。

2、需用糯米纸将其包裹整齐严实，否则炸后容易变形。