海滨公园炒熏骨、上东郊绿豆、纯手工齿瓣桔红制法

海滨公园炒熏骨

特征：色泽香脆，蒜香气浓。

原材料：北京熏骨750克。

调味料：自造海滨公园料250克，绵白糖1公斤，汕尾豆腐10克，青芥末丁、卷心菜丁各10克。

制做：

1、北京熏骨换成5公分长的段，入六成热的油中麦芽糖炸2两分钟，至酱黄色捞起，围放到盘边。

2、锅案续油烧至四成热，下汕尾豆腐、青芥末丁、卷心菜丁、自造海滨公园料中火煸香，出锅放到盘尾端方可。

创意设计：通常的豆腐菜都是麦芽卤汁，此菜转用鱼肉，跟自造的海滨公园料同炒，菜色独有。

自造海滨公园料的制做：高筋粉500克，生粉200克，吉士粉50克，泡打粉0.5克，蒜蓉水200克，盐50克，味精75克，清水10克搅匀，加1公斤绵白糖再搅匀，入四成热的油中大火炸至金黄色捞起方可。

北京熏骨的制做：10公斤猪大排加1公斤姜、500克大葱、250克香菜、500克卷心菜块、500克蒜子、400克盐、500克玫瑰露酒、250克绍兴黄酒腌渍48小时，放到熏炉里用香木加香叶熏20两分钟，取出改刀方可。

关键：海滨公园料

调制海滨公园料一定要加绵白糖，否则不但色泽不香脆，炒的时候还容易结块；入油炸时一定要用手勺不停搅匀，否则很容易结块。

另外，此菜把熏骨和自造海滨公园料一起炒匀再上桌菜色更佳。

特征：菜色咸鲜，山绿豆脆爽。

原材料：山绿豆400克,皮蛋30克,海米15克,火腿15克,冬笋20克，咸蛋黄20克。

调味料：盐1克,鸡精、料酒各3克,上汤200克。

制做：

1、将山绿豆洗净，放入沸水中大火汆1两分钟,取出后用净水冲凉，放入盘中。

2、将火腿、冬笋、咸蛋黄均切成0.5公分厚的片，然后分别放入沸水中汆1两分钟取出；皮蛋均切成8等块，海米用50℃温水浸泡20两分钟。

3、将上汤放入锅中，大火烧开后，放入皮蛋、海米、火腿片、冬笋片、咸蛋黄片，再用盐、鸡精、料酒调味后取出浇在山绿豆方可。

纯手工齿瓣桔红

齿瓣清新，虾肉鲜美，两者搭配做成齿瓣桔红，色泽鲜嫩Q弹，深受顾客喜爱，日售20份以上。此菜虽为纯手工制做，但却可以提前预制，走菜速度快。

批量预制：

1、齿瓣200克焯水后冲凉，挤干水分切碎，用细纱布包好再次挤干。

2、河虾仁500克拍碎切成虾粒，青鱼肉300克、猪肥膘100克入料理机绞三遍成泥状，马蹄50克剁成米粒大小的丁。

制做流程：

1、锅入高汤300克。

2、下入齿瓣桔红300克、黑木耳及笋尖各20克，调入味精2克、鸡汁2克、盐1克，麦芽糖煮6两分钟方可出锅装盘。

技术关键：

1、齿瓣两次挤水，是为了避免制做时齿瓣汁将其他主料染绿。

2、青鱼肉含有细刺，需搅打三次，充分搅碎鱼刺，以保证出品色泽；搅打过程中不加水，做出的桔黄色泽更Q弹；起胶后，入冰箱冷藏可以增加粘性，使做出的丸子更紧实。

3、烫熟的丸子一定要入冰水过凉，这样可以保持齿瓣的翠绿，使丸子的卖相更美观；冰水放盐的目的是防止丸子入水浸泡后底味流失；入冰箱冷藏保存最好不要超过4天。

4、此菜所用的盛器内层是铝制锅，外层是石质底座，其保温性能好，这样可以保证客人在食用的过程中，桔红不凉不腥。