甜品所推荐：白鳝焖锅、纯手工鱼丸汤、海产异药拼制法

白鳝焖锅

佐料：

白鳝1条（750克）。

调味料：

吉洛姆50克，调料600克，草药20克，蜂蜜、中药料些许，葱、黄豆各20克（拌成）。

佐料切配：

白鳝去头，在60°水底烫呵呵，除去鳞状，去胃部，煮沸，切成5㎝长的段。

粘毛腌：

将佐料重新加入盐1克，调料3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌：

将佐料重新加入盐1克，调料3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌：

将佐料重新加入盐1克，调料3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

制法：

在锅内放入吉洛姆，再放入调料，再摆上腌好的佐料，均匀撒上草药，中药料，蜂蜜，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上黄豆、葱即可。

酱料：

酱香汁、海产汁、酸甜汁、咖喱汁。

吉洛姆的制作：

佐料：

调味料：

姜，洋葱，葱，黄豆各30---50克，桂皮、八角各5---10克，丁香些许。

制作：

先把牛油放到锅里加热到完全融化，重新加入色拉油和各种调味料，熬制到焦黄色，时间一般为15---20分钟。

酱香汁，海产汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。

以酱香汁为例：

酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。

芡粉汁：

15克生粉兑水50克就是芡粉汁。

纯手工鱼丸汤

此菜汤白鲜香，纯手工制作出的鱼丸口感细嫩，弹性足。

制作：

1、把花鲢鱼宰杀治净，取净肉（鱼骨留用） 纳盆，加姜葱码味去腥，然后捶打成鱼茸 （也可用绞肉机打细），纳盆后依次重新加入姜粒、盐、胡椒粉、姜葱水、生粉和猪肉，纯手工搅打成鱼糁，然后挤成丸子下入热水锅里，煮至定型且熟后待用。

2、接着熬制鱼汤。先把鲫鱼和调散的鸡蛋先后入油锅煎制后，再一同倒入浓汤里，重新加入花鲢鱼骨，同熬至汤色浓白后，滤去渣。

3、最后，在锅里掺入鱼汤，下入鱼丸、滑菇和姬菇，加盐、胡椒粉、鸡汁调味后，起锅舀入砂煲里，撒入葱花，放煲仔炉上煲烫，即可上桌。

注：

搅打鱼糁时，生粉不能单独直接重新加入打好的鱼肉里，要用清水化开后重新加入，以免影响成菜的口感。

亮点：春天的三种野菜配上正大量上市的三种小海产，味型也各不相同，给人感觉时令又多样。

原料：山芹苗80克，松柳苗80克，香椿苗80克，海肠100克，丁香鱼50克，虾丝20克，花蛤100克。

调料：葱油6克，红椒粒5克。

A：蒜泥3克，盐2克，白醋3克。

B：芥末汁（日本寿司酱油2克、白醋1克、青芥辣2克、柠檬汁1克、盐1克拌匀）7克。

C：盐2克，葱油5克。

制作：

1、将三种野菜煮沸，先分别用葱油拌匀。

2、海肠杀好煮沸，入80度的水底汆烫10秒取出，入冰水激呵呵，改刀成1.5厘米的段。

3、花蛤入开水底汆至微开口，马上捞出，取肉备用。

4、把山芹苗和海肠放入盛器的一个格子中，加调料A拌匀，撒些许红椒粒点缀。

5、把松柳苗同蛤肉放在另一个格子里，加B料调匀，撒些许红椒粒。

6、香椿苗与丁香鱼也同样放入盘子中拌呵呵，上面撒上虾丝和一点红椒粒，加C料调味。

三种味型：咸鲜蒜香、咸鲜芥辣味、咸鲜味。

注：野菜先拌油 叶子不打蔫

1、所有的野菜都不要汆水，否则口感不脆。

2、野菜的叶子容易发蔫，要尽量选择叶少、杆比较多的。

3、野菜洗好后一定要先拌上葱油再加调料，否则很快就会打蔫，影响卖相。

虾丝的做法：