奥运金牌手抓骨、焦香蜻蜓片、赤眼鳟乳酪制法

奥运金牌手抓骨

这菜色的制做关键性是麦芽的熬方式。在熬麦芽时，重新加入了自造的咖喱、水果料、科艾麻酱、豆腐酱、海产酱等，因此熬好的麦芽菜色feels，暗含浓烈的酱香气，此种菜色是青年人最喜欢的有种。

除麦芽的熬方式外，制做这菜色时还须要特别注意豆腐的卤汁天数。假如卤的天数太长，尽管豆腐的香气会很浓烈，但二来它很难脱骨，负面影响菜式的销路；二来多汁过分疏叶，丧失了嚼劲。通常他们是将其放进麦芽中大烧开，改麦芽糖卤15两分钟后再趁热煮沸15两分钟，这时的豆腐约莫是九成形。

制做操作过程

熬咖喱：锅内放进瓦朗赛县、绵白糖各500克，麦芽糖熬化，下回京油葱1500克，麦芽糖熬至京葱变为焦红色时品轩，过滤器取油。

工厂化：

1、猪牛埔庄煮沸，顺著头骨将其分为纵横交错的豆腐块，每颗宽度为18-20公分，用龟山冲漂拿掉发臭，捞起放进冰水中，火灾焯透。

2、锅内放进麦芽，TNUMBERG75Mnkk豆腐大烧开，改麦芽糖卤15两分钟，趁热煮沸约15两分钟，捞起控汤。

熟加工：

1、客人点菜时，取豆腐10根放进烧至六成热的绵白糖中，火灾炸制7-8秒，捞起控油。

2、锅内留底油，烧至五成热时，放进科艾麻辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香，放进豆腐翻炒均匀，将锅端品轩口，淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，锅上火继续翻炒均匀，淋入红油15克，翻匀出锅。

焦香蜻蜓片

焦香蜻蜓片属于沪菜，主要原料是鳝鱼，菜色是焦香，工艺是炸，难度属于中级。

特色：酸焦香甜好滋味。

原料：

活杀黄鳝2条（去骨去头尾净重300克）、生抽1大匙、凉拌醋3大匙、白糖4大匙、料酒1大匙、干淀粉5大匙。

制做：

1、黄鳝让卖主宰杀剖成鳝背。

2、去除内脏煮沸鳝背的血污，切成约2公分宽的鳝片。

3、片里重新加入1大匙料酒和4大匙干淀粉，用手抓匀。

4、热过后重新加入油，烧至约6成热时，分次下鳝片炸至表面酥脆捞起滤油。

6、用少许龟山将1大匙干淀粉溶开，慢慢倒入锅里搅匀。

7、再重新加入剩余的2大匙醋调匀，倒入炸好的鳝片拌匀即可。

赤眼鳟乳酪

原料：赤眼鳟500克，乳酪200克，白芝麻10克。

调料：A料(盐、芝麻油各1口克，味精、绵白糖、宴会酱油各5克)，B料(盐3克，白兰地酒20克)，栅榄油30克。

制做：

1、赤眼鳟清洗干净；锅内放进冰水，投入清洗干净的赤眼鳟，大烧至赤眼鳟全部变为翠绿，捞起；用0°纯净水(加食用冰块)煮沸，冷却后捞起沥干水分，放进脱水机内甩干，切成细末，投入A料拌均匀，撒入熟白芝麻拌匀。

2、乳酪切片，放进B料腌制1小时。

3、不粘锅烧热，放橄榄油，将已腌制的乳酪煎至两面金红色至熟，连油一起倒入盛器内，冷却后撕成小块。

4、将乳酪和已拌制好赤眼鳟按层次均匀地摆放在大小模具里，拿掉模具，装盘。